建立清真餐饮技术交流长效机制

　  馓子、松肉、酱牛肉、酱羊蹄、 荷叶甑糕、艾窝窝……上周三是穆斯林传统的开斋节，第四届北京清真美食文化节也在牛街开幕，精彩的绝活儿表演、琳琅满目的清真美食，让从京城四面八方赶来的各族群众大饱眼福、口福。据北京烹饪协会清真专委会主任夏爱东介绍，明天的闭幕式上，还将发起成立“清真名厨联谊会”，以人才为抓手，推动北京清真餐饮整体水平进一步提升。

　　精彩活动为清真餐饮造市

　　名角儿的老北京叫卖、西部马华厨师的抻面绝活儿、南来顺的茶汤技艺、护国寺小吃驴打滚和艾窝窝的现场制作……清真美食文化节开幕式上，不仅东来顺、鸿宾楼、烤肉宛、南来顺、白魁老号、护国寺小吃、聚宝源等老字号清真餐饮企业纷纷亮相为消费者奉上拿手的清真美味，清香阁、京南第一涮、紫光园、西部马华餐饮等民营清真餐企也现场推介起了看家菜。清真食品品牌如年糕杨、大顺斋、祥聚斋等，更是带来了多种产品在现场展卖。

　　除了牛街主会场外，为方便群众，主办方还开辟了三个分会场——西城区月坛街道三里河社区、朝阳区朝外街道三丰里社区、大兴区薛营京南民族文化园，消费者就近就能买到清真月饼、清真糕点、清真肉制品等食品以及民族工艺品。

　　北京烹饪协会会长姜俊贤介绍，作为2011·北京国际美食盛典四季主题活动的重要组成部分，本届清真美食文化节力争在提升北京清真美食的影响力和知名度上做文章，并探讨建立清真餐饮技术交流的有效途径。除了在清真美食文化节期间推出“重点企业产品展示售卖”、“少数民族绝活儿表演”、“清真美食推广月”、“清真美食进社区”活动外，还将在明天的闭幕式上发起成立北京清真名厨联谊会，加强行业内人才的培养和技艺的交流，让北京的清真餐饮也步入快速发展期。

　　万人品尝清真美食

　　开幕式当天，牛街的街巷里摆起了热闹的集市。大厂跃华熟食、尹记扒鸡、豆豆食品、同盛轩老北京小吃、白记年糕、洪彩小吃……长长的摊位前挤满了前来选购各种食品和商品的群众。

　　在牛街老字号聚宝源牛羊肉店门前，前来购买各种酱肉的群众早早排起了长队。回族马女士告诉记者：“‘开斋节’是伊斯兰教的三大节日之一。 在伊斯兰教历中，每年9月为斋戒月。凡成年健康的穆斯林都全月封斋，到10月初开斋，即为‘开斋节’。”由于斋月期间只能日落后进食，所以不少人都习惯一早购买新鲜食物以备晚上用餐，而这些清真老字号的食物不仅味道地道而且质量更有保证。

　　美食文化节开幕仅半天，就引来上万人消费购物。在摩肩接踵的人潮中，除了不少头戴白帽的穆斯林外，前来选购清真美食的汉民也不在少数。大家纷纷表示，清真美食文化节上好吃的太多了，每一样都想尝尝，还得买些给家人带回去。

　　清真餐饮从人才抓起

　　记者从主办方获悉，作为本届清真美食文化节的一大亮点，在明天的闭幕式上，由北京特级清真烹饪大师马志和牵头的“清真名厨联谊会”将发起成立。这个挂靠在北京烹饪协会清真专委会下属的联谊会，将通过组织清真烹饪技法培训、对有需求的企业进行现场指导以及举办全国性技术交流等方式，为北京清真餐饮企业培养高水平人才，夯实清真餐饮产业发展的根基。

　　北烹协清真专委会主任夏爱东坦言，尽管北京的清真餐饮在全国处于领先地位，但也参差不齐。有的在全国大赛连年摘金夺银，像华天饮食集团、翔达饮食集团、东来顺等，但也有一部分新兴企业亟待提升清真菜的制作水平。

　　目前北京约有国家级清真烹饪大师、烹饪名师三四十名，但名厨联谊会的范畴并不局限于此，而是放宽到技师资格以上，但需要有自己的绝活儿，并得到业界认可。组委会将本着宁缺毋滥的原则，对联谊会成员的申报条件予以严格审核和评定。

　　夏爱东表示，近年来，北京的清真餐饮发展很快，主要得益于两方面原因。一是吸收了很多其他民族的烹饪技法，原材料还是清真的，但技法是借鉴各民族的特长，各民族之间的相互交流，对推动清真餐饮发展起了非常大的作用；二是搞了很多烹饪大赛，清真烹饪大师、技师们通过现场的比拼、交流，相互学习，对清真菜发展起了很好的带动作用。此次协会清真专委会发起成立“清真名厨联谊会”，正是为了在本市建立起清真餐饮企业之间相互交流的长效机制，通过定期或者不定期的交流和切磋，推动北京清真餐饮整体水平迈上新台阶。

（北京商报）