中烹协“健康火锅中国行”北京站启动

随着“小肥羊”全新秋冬滋补火锅的亮相，由中国烹饪协会主办的“健康火锅中国行”北京站活动正式拉开帷幕。去年曾一度被“火锅老油”、“火锅底料滥用添加剂”等负面新闻推至风口浪尖的火锅行业，正通过高举“滋补、养生”的大旗，重塑其健康、营养、绿色的公众形象。 

　　京城火锅企业齐唱“养生”

　　10月29日，百胜旗下知名火锅品牌“小肥羊”的秋冬新品“虫草花养生腱骨锅”广告，率先登陆各大网络媒体和户外平台，并从当日开始与消费者见面。用百胜中国企划经理卢俊妮的话说：“‘虫草花养生腱骨锅’是用精选的牛棒骨和老鸡，配上多块羊腿骨，佐以虫草花、红枣、桂圆、枸杞等滋补食材精制而成，汤鲜、美味又滋补。”

　　11月1日，呷哺呷哺的秋冬新品“台湾鲜辣锅”也新鲜登场，含有少许中药成分无疑是新品的一大亮点。据相关负责人介绍：“‘台湾鲜辣锅’与普通麻辣火锅最大的区别在于它不油腻，既可涮菜又可汤饮，而其特有中药成分有降火的功效，可以让你吃火锅不上火。”

　　在不久前“2012北京餐饮文化节”上评出的“十大特色火锅宴”中，无论是东来顺紫竹桥饭庄推出的以鲜菌熬制的菌汤为火锅汤底搭配国内顶级的3D羊肉和杜泊羊、雪龙黑牛肉、多宝鱼等“四季养生宴”，田源鸡餐厅以“靓汤、嫩鸡”为特色搭配鲜鸡腰、鲜笋尖、蟹味菇等菜品，无油、无糖、滋补养生的“田园养生宴”；还是山釜餐厅引入高档食材——雪龙肥牛、龙虾、象拔蚌、苏媚、老鼠斑、原壳野生大鲍鱼等精心打造的“山釜火锅宴”，延庆柳沟用黄豆豆腐、黑豆豆腐、绿豆豆腐，经过蒸、煮、煎、炸，制成的热气腾腾、风味各异的“三色豆腐宴”，滋补、养生、绿色、原生态等健康概念，几乎是所有获奖火锅呈现的共同特征。 

　　营养、绿色优势得天独厚

　　在日前中烹协主办的“健康火锅中国行——火锅与养生大讲堂”上，多位营养专家指出，火锅餐饮在健康、养生方面有着得天独厚的优势。

　　有24年临床营养工作经验、曾任中国国家兵乓球队营养指导的中烹协美食营养专业委员会副秘书长王宜认为，秋冬进补既要去燥也要耐寒，膳食上应遵循补肾、健脾、因人而异三个原则。涮火锅常用的牛羊肉属于温性食材，非常适宜冬季进补。尤其羊肉的蛋白质纤维较细、较短，利于消化吸收，因此老少皆宜。国外研究显示，牛羊肉中所含的CLA-共轭亚油酸有预防肿瘤的作用。而且火锅不仅美味，食材的选择也可做到因人而异，每个人都能根据自己的体质选择适宜的食材，自己的健康自己做主。

　　中烹协美食营养专业委员会专家委员杨勤兵指出，与其他餐饮形式相比，大众、灵活、个性、新鲜是火锅餐饮最明显的优势。从养生角度讲，各种食材摆在面前，容易实现营养平衡；一涮就吃，新鲜自不用说，也减少了被污染的风险，最大程度保留了食物中的营养成分。

　　对于火锅如何吃更健康，专家建议，吃火锅要注意量的控制，避免因为食材随涮随撤而不小心吃多。很多火锅汤底鲜美，不妨餐前喝点儿，最好不要涮完后再喝。体重超标者可以先涮些菜吃，然后再吃肉可减少热量摄入。最好选择较为清淡的蘸料或不用蘸料，避免油脂和盐摄入过多。餐后一定要吃点儿水果，既能清口又利于营养均衡。 

　　火锅消费未来八大趋势

　　作为最具连锁化、品牌化的餐饮业态，火锅凭借其形式简单、内容丰富、易于复制的特性，近年来在中国餐饮市场迅速崛起。权威资料显示，2011年，中国餐饮业规模已经超过2万亿元。其中，火锅行业为中国餐饮整体消费贡献了30%左右的市场份额。清汤火锅、滋补火锅、麻辣火锅、米汤火锅、鱼火锅、鸡火锅……火锅市场空前繁荣，火锅企业间的竞争也日趋激烈。如何在竞争中突围，打造自己的核心优势，成为每个火锅企业必须严肃面对的问题。

　　中国烹饪协会会长助理边疆认为，未来火锅消费将呈现八大趋势，分别是：原料选择呈现“四多四少”的特点，即多吃鲜少吃储、多吃菜少吃肉、多吃鱼少吃肉、多吃清淡少吃辛辣；对火锅汤体的研究更深入更全面；火锅呈现标准化和半成品化趋势；调味料的多样化成为重要特色；养生概念的应用更加广泛；火锅行业洗牌，中小品牌将向大品牌靠拢；特色火锅提供外卖；厨师现场加工成为热推特色。

业内专家指出，火锅企业除了要把握消费走势外，品牌的打造、产业链的整合等同样至关重要。在竞争激烈的今天，只有品牌火锅企业才有溢价能力。而只有通过上游火锅原料基地的建设，中游对底料、小料、涮品等关键加工环节的把控，以及下游终端销售网点的科学布局，才能用产业经营来锁定胜局。

（北京商报）