由北京烹饪协会认定的首批“京城特色佳肴”和“京城特色品牌餐厅”正式举行授牌仪式。在“京城特色佳肴”榜单中，既有像“烤鸭”、“肉末烧饼”这样土生土长的京味美食，也有“鱼头泡饼”、“宫保鸡丁”这样的地道川菜；既有西北风味的“烤羊腿”、“烤羊排”，也有东北风味的“小鸡炖蘑菇”、“砂锅白肉”；既有粤菜的“蒜茸粉丝蒸扇贝”，也有淮扬菜的“响油鳝糊”，而且清真、快餐一应俱全，充分体现了京菜海纳百川的特点和胸怀。

　　聚德华天：镇店名菜魅力穿越时空

　　集结了京城众多老字号的聚德华天，此次旗下共有14家餐饮企业的18道不同风味菜肴荣获首批“京城特色佳肴”称号，入选菜肴清一色为各家老字号的镇店名菜。

　　提起吃烤肉，现在的年轻人想到的可能是韩国烤肉、新疆烤肉，可老北京人首先想到的一定是烤肉宛和烤肉季。

　　这两家百年以上的老字号，历经百年而不衰，烤肉的选料和技艺正是其成功法宝。如烤肉季的烤羊肉，选用的是内蒙古天然草场上的3岁绵羊，只取其上脑和后腿，切成透亮的片状，然后用香味浓郁的枣木烤制。这样烤出的成品，才能保证不膻不柴、含浆滑美、久食不腻。而烤肉宛独特的烤肉技艺，更在2008年入选了国家级非遗名录。

　　宫保鸡丁是再寻常不过的一道川菜，但为吃宫保鸡丁而专程等候的，京城恐怕只有峨嵋酒家才有这样的功力。峨嵋酒家的宫保鸡丁是小荔枝口儿，用散籽吐油的独特烹饪技法炒制而成。先甜后微辣、椒香略麻的独特口感，受到大众追捧。

　　入选首批“京城特色佳肴”的还有护国寺小吃的豌豆黄。与传统加入琼脂定型的做法不同，护国寺小吃的厨师艺高人胆大，就靠着精良的原料和出沙的浓稠来定型，使这里的豌豆黄不仅口感细腻香醇，也更加符合如今人们的健康理念。

　　和合谷：以快餐展示中餐经典菜肴

　　秘汁鸡排饭、金牌东坡饭、麻婆豆腐饭、干烧水煮鱼饭、咖喱牛肉饭，“国人快餐”和合谷此次入选的5道菜肴，正是其赢得“2008年北京奥运会推荐菜品金奖”的产品。如何将经典中式菜肴制成方便美味的快餐产品，和合谷为中式快餐行业树立了成功典范。

　　东坡肉是中餐代表菜肴之一，苏东坡曾用“无竹则俗、无肉则瘦，不俗不瘦，竹笋烧肉”来形容东坡肉的美味。和合谷将精致的东坡肉和富含粗纤维的竹笋按传统古法搭配，精心烹制成了这款鲜而不腻、笋脆肉香的金牌东坡饭，让消费者可以随时享用，着实让“馋猫”们开心。

　　麻婆豆腐也是深受广大食客喜爱的一道经典川菜，凭借麻辣口味以及健康的食材而获得人们的青睐。和合谷精选上等的辣椒、花椒、豆腐等原料，将传统风味与快餐巧妙糅合，突出麻、辣、鲜、酥等特色，让年轻人获得了多种口味的满足。

　　东来顺：将清真菜肴之美做到极致

　　京城清真名号东来顺，此次共有涮羊肉、它似蜜、扒羊肉条、芫爆百叶、焦溜肉片、松仁羊方、羊肉串、核桃酪、芝麻烧饼、炸羊尾、奶油炸糕11道菜品入选“京城特色佳肴”，成为入选清真菜的最大赢家。

　　涮羊肉几乎就是东来顺的代名词，其精湛技艺已经入选国家级非物质文化遗产名录。东来顺厨师手工切出的羊肉片，厚度在1-1.2毫米、宽1厘米左右，真可谓“薄如纸，形如帕”，真正达到了一种艺术境界。在这里吃涮肉，您可以真正体会色、香、味、形、器的和谐统一之美。

　　而羊肉串、芝麻烧饼的入选，可能会让有些人觉得诧异。不过，您要是知道东来顺的羊肉串只选羊里脊肉，而这样的肉一只羊只产两条；东来顺的芝麻烧饼，小饼层次不低于17层，大饼层次不低于30层，肯定就会理解评委们的选择了。把满大街都有的美食做到登峰造极，彰显的正是东来顺的实力。

　　为保持清真菜品的原汁原味，东来顺近年来特意将11位已退休的老技师请回来，成立了专门的“非遗传承团队”，对原有的粗线条清真菜谱进行挖掘、整理、充实、提升，大大丰富了清真菜肴的品种，并通过他们传承给新一代东来顺厨师。

　　翔达：传统菜品加入养生概念

　　翔达饮食集团此次共有来自晋阳饭庄、致美斋、美味斋、南来顺、吐鲁番餐厅、翔达海鲜大酒楼6家餐饮企业的6款不同菜系、不同风味的菜肴，入选首批“京城特色佳肴”，注重养生成为不少菜肴的共同特色。

　　致美斋的看家菜一品坛子肉，其实是鲁菜中的一道老菜。不过，传统的炒糖色用的是白糖，有的餐馆还使用红曲米等食用色素，而致美斋用的则是冰糖，不仅色泽更加红亮，而且有益健康。厨师将精选的上等三层五花肉装入瓦罐中，加入致美斋独家秘制的调料，文火慢炖2.5－3个小时，一坛色泽红亮、肥而不腻、咸甜适口、香气四溢的坛子肉就呈现在食客面前了。

　　晋阳饭庄的老醋焖黄鱼同样是一道养生菜品。俗话说“无鱼不成席”。在吃惯了清蒸、红烧等传统口味后，尝一口老醋焖黄鱼，鱼的鲜香加上老醋的爽口，肯定带给您耳目一新的感觉。而且醋不仅爽口、解腻，更兼有软化血管的保健作用。据了解，老醋系列原本就是山西招牌菜，老醋坛子肉、老醋焖黄鱼等菜品，都特别适合喜爱鲜酸口味的消费者。

（北京商报）