已有190年历史的庆云楼据记载是北京最早的高端鲁菜酒楼。始于1820年，当时名噪京华，也是后来形成著名的“京城八大楼”的“黄埔军校”。现如今，由投资人朱成祥投资，在前海东沿的原址重建重张了庆云楼，并在工商局重新注册成功，于昨日正式迎客。

　　“京城八大楼”的始作俑者

　　据记载，庆云楼始创于清道光年间（1820年由山东福山帮人创建），坐落于北京市西城区烟袋斜街内，面积1000余平方米，距燕京八景之一的“银锭观山”仅一步之遥。庆云楼为京城第一家经营鲁菜的饭庄，是昔日诗酒流连之地。

　　当年庆云楼老板的另一个重要的营生还有古玩收集。据说有一天，碰巧他在德胜门鬼市得了两幅名画（据说一幅是郎世宁的，一幅是石涛的）赚了大钱，为了避免“树大招风”和专心经营艺术品，于是结束了庆云楼的生意，在烟袋斜街后面开了个专门经营字画的小门脸。从此在京城名噪一时的庆云楼就销声匿迹了。而遣散了的伙计和厨师们，被以往的老主顾们争相请走，于是逐渐形成了后来名震一时的“京城八大楼”。

　　泰丰楼和东兴楼都是现存的原“京城八大楼”之一，那么故宫博物院清史专家朱家?先生拿庆云楼与以上两楼并论也就难免小有偏颇了。

　　现在庆云楼以恢复当年传统鲁菜为基础又有所发展。为弘扬和发掘我国传统饮食文化，为打造庆云楼新的传奇，在制作工艺上推崇古法，力争再现当年菜品的原味与本色。

　　修旧如旧突出沧桑感

　　老庆云楼历经多次易主，在上世纪50年代初期，原来的庆云楼烟袋斜街52号变成了住家。主人姓朱，说来也巧，从事的经营也与古玩字画有关——裱画。由于不断的钻研，朱老先生裱画的技术与名气在业内也是不断的提高。1990年前后的一天启功来家裱画，说这里是庆云楼饭庄原址，然后写下“庆云楼饭庄”和“揭?古今名人字画”两幅字。而朱老先生的三子朱成祥，对恢复中国传统文化老字号一直充满了强烈的憧憬，由于当时不具备必要的条件，而没有新的动作。

　　2002年的一个偶然机会，朱成祥与人合作将自己老宅的一部分改造成了越南菜，并一炮打响，成了蜚声海内外的名店NUAGE。2006年3月，在老北京传统小吃协会的牵头下，朱成祥开始筹备恢复庆云楼饭庄的工作，他腾出全部的老宅，在原址重建恢复了庆云楼的旧貌，并仍然保留着190年前的一间老瓦房。风格上是中国传统的木制建筑，全楼大部分采用榫卯结构。由于是原址重建，所以遵循古建修复中修旧如旧的原则，全楼采用纯实木结构，保持木头的本色，尽量不用清漆，并装点历代画家作品真迹，突出历史的厚重感和沧桑感。

　　再现几十道传统经典鲁菜

       （糖醋黄河大鲤鱼）

             （香酥鸡）

　　此次重张的庆云楼根据历史资料复原了几十道传统菜。复原的传统菜名单中有三不沾、醋椒鱼、葱烧海参、糟溜鱼片、炸烹大虾、干烧冬笋、南煎丸子、干炸小丸子、九转大肠、焦溜肥肠、酱爆鸡丁、香酥鸡、锅烧鸭、芙蓉鸡片、烩乌鱼蛋汤、清汤燕菜、油焖大虾、糖醋黄河大鲤鱼、白扒鱼肚、锅鳎鱼盒等。

　　比如，庆云楼的传统菜肴葱烧海参，突出了传统手法，用料考究，使用山东章丘的大葱，而后选用辽东半岛所产的上好灰参，以古法精心发制，再采用传统手法用高汤将海参烧制三遍方可出盘。葱香浓郁，海参软糯而不糟，口味浓重鲜美。

　　再如糟溜鱼片，制作的重点在调糟的过程，庆云楼采用20年以上的陈年黄酒，配上等桂花、枣泥、杏干和头天产的鲜酒糟，在炉子边用小火进行搅拌、发酵。而后，用极细的豆包布吊在房梁上，使醇厚鲜糟慢慢从带内渗出。所用鱼片是上好的鲈鱼，去骨、开片，上锅前只薄薄地涂上一层鸡蛋清。只有这样炒出来的菜才能做到糟香浓郁、绵长，鱼片洁白滑嫩。

在原址上重建的庆云楼，承载着200年历史的厚重，承载着现代都市的繁华，更承载着对未来发展的希望，以其特有的姿态与风格竖立在前海之滨，等待着人们去探访、去感受、去点评。

                     （来源：北京商报）