被誉为“京城清真餐饮第一楼”的鸿宾楼，在北京高端清真餐饮领域有着绝对的霸主地位。这家创建于1853年的老字号清真餐厅，1955年从天津迁到北京。随后经过迁址和改制，鸿宾楼的“全羊席”制作技艺被列入了第一批国家级非物质文化遗产保护名录。如今，这家老字号披上了时代的青春色彩，成为京城年轻人举办婚宴的殿堂。

　　改制让企业焕发生机

　　1999年，因西单地区改造而从西单迁往展览馆路的鸿宾楼开始了企业改制的路程。那一年，蔺素琴出任鸿宾楼饭庄总经理，她带领鸿宾楼扯起了华天饮食集团中首个尝试改革的大旗，而华天饮食集团董事长朱玉岭也有了新改制成立的“北京鸿宾楼餐饮有限责任公司”董事长的身份。

　　 改制后，在分配和用工机制创新上，鸿宾楼彻底打破“大锅饭”，率先实行了岗位工资制度。以岗定级，一岗多级，岗动薪动，以考为据，注重实际，工龄为辅，能力第一。通过采取建立职工技术档案、考核竞赛、飞行检查、劳动态度、顾客满意度、加强职工教育培训、外出考察学习等多种方式不拘一格选拔培养和使用人才。既给新员工施展才华提供了广阔舞台，也给老师傅增添了压力和动力，职工的积极性和创造性得到了很大提高，也更加有利于培养人才。

　　改制后的另一个主要任务是打造具有民族特色的优质服务，不断提升服务形式和档次，并努力把鸿宾楼特色优质服务作为一个品牌加以宣传。面对日益加剧的市场竞争，企业在继续加强对服务班组进行店史教育、仪容仪表和规范语言等培训基础上，开始对服务班组进行英语和阿拉伯语的服务培训。经过一段时间的学习，该店大部分服务员从最初完全没有外语基础，到现在可以熟练用英语为客人提供店史介绍、点菜、上菜、斟酒、分餐、结账等服务，实现了为外宾提供完整的用餐服务，也为企业赢得了荣誉。

　　创新成为永恒话题

　　鸿宾楼风味菜属于天津清真菜系。俗话说：吃鱼吃虾、天津为家。这也成就了鸿宾楼的清真河鲜菜炉火纯青。面对市场放开后餐饮业竞争的加剧，把握住菜品的独特，对鸿宾楼的发展至关重要。这里既有传统菜品的传承，也有对菜品口味的改良和创新。

　　比如，传统菜肴“砂锅羊头”、“红烧牛尾”、“芫爆散丹”等，多年来被食客争相追捧，成为鸿宾楼的镇店名菜。“独鱼腐”、“独面筋”、“独脊髓”等作为鸿宾楼独家掌握的“笃菜”工艺，可谓独树一帜，别人终究不能仿效，这些都应该作为鸿宾楼的财富进行传承和保护。已经列入国家非物质文化遗产保护名录的“全羊席”也是鸿宾楼百年文化的精髓。所谓“全羊席”，即用羊身上各个部位，精制出100多种不同口味和不同风格的菜肴，体现出“食羊不觉羊、吃羊不见羊”的特色。

　　 虽然鸿宾楼的“全羊席”已经列入国家“非遗”，但是为适应市场消费需求，鸿宾楼还是对“全羊席”的菜品进行了改良，变原来的108道传承菜为10-14道精选热菜和6道凉菜。“比如，鞭打绣球、冰花送肉、迎风草、探灵芝、蜈蚣岭、焦熘脆、独云花、天庭方肉、汆千里风、炸鹿肠、烩百子囊……我们根据用餐顾客的数量来增减全羊席的菜品，让消费者在品尝全羊席的同时，加深了解鸿宾楼的文化。”

　　创新对餐饮业来说是一个永恒话题。 老字号需要创新，但又需要不离本色。 100多年前老师傅给我们留下这些菜，他们倾注了全部心血，经过100多年市场的考验保存下来了就是经典，所以我们要保留传统的东西。但是又需要创新，创新菜要和本店的传统特色、经营理念、习惯的烹饪技法进行融合。现在的菜谱跟10年前相比，一半的菜保留了原有的经典特色风味，另有一半的菜在不断地变化。”

　　婚宴成为一道风景

　　 如今到鸿宾楼办婚宴已经成为一种潮流，这也是改制后的一个重大变化。以前，鸿宾楼坐等客上门，改制让鸿宾楼摒弃了“酒香不怕巷子深”的旧观念和坐店经营的旧模式，确立了“做足婚宴营销文章”的思路，同时，注重服务细节、精心打造婚宴品牌。经过实践证明，老字号不是不能吸引年轻人的眼球，就看你怎么去适应。“如今婚宴已经成为鸿宾楼的一道风景线，每年在鸿宾楼结婚的新人都在300对左右，如果按照每对平均3万元消费计算，一年鸿宾楼的婚宴收入大约在八九百万元，可以占到饭庄总收入的20%。

　　年轻人喜欢快捷消费、新鲜消费。如果一个企业老是保持自己过去那一套，不能吸引人。在推广婚宴菜单上，鸿宾楼本着中档消费原则为百姓设计了7套菜单，价位从2100元/桌到3000多元/桌；套餐中的菜品搭配，从色香味形、烹饪工艺和口味上逐一考虑，也加入一些时尚菜肴，比如芥味虾、酸沙大虾球、鸡汤?大虾等。在婚宴酒水上，采取可自带也可从店里特价选购的双重方式来满足消费选择。同时，还联合京城知名婚庆公司，通过合作的形式联手打造“一站式”婚庆服务，为客人办婚事提供便捷、省心的服务。

（北京商报）