一道“葱烧海参”，一年销售额高达1000多万元；山东风味的特色面食“八大件”，一年也能卖出1000多万元。创造这两个1000万元销售奇迹的就是京城鲁菜名店丰泽园。本月20日，丰泽园将迎来其80周年店庆。记者专程采访了丰泽园饭店总经理赵庆生，请他揭开丰泽园鲁菜长盛不衰的秘诀。

　　坚守高端品质，鲁菜名店飘香八十载

　　“抓药同仁堂，穿衣瑞蚨祥，酱菜六必居，炒菜丰泽园。”这是老北京广为流传的一句顺口溜，也从一个侧面印证了丰泽园在北京餐饮界的卓越地位。

　　据赵庆生介绍，鲁菜主要分济南菜和胶东菜。其中，济南菜用料讲究、注重刀工，尤以汤菜出名，属于鲁菜中的“阳春白雪”；胶东菜则以烹制各种海鲜见长，注重保持原料的鲜味，相对较为大众。当年，京城鲁菜馆中90%经营的都是胶东菜，只有少数几家经营济南菜。而丰泽园二者兼而有之，所以有“吃了丰泽园，鲁菜都尝遍”之说。像通天鱼翅、葱烧海参、清汤燕菜、芙蓉鸡片、糟熘三白、烩乌鱼蛋等，均是丰泽园的招牌菜品。

　　从1930年建店之初京城达官贵人、社会名流饮宴酬答之地，到解放初期国务院典礼局直接领导下宴请外宾的重要场所，到如今面向普通消费者的高档鲁菜饭店，80年来，丰泽园的服务对象不断变迁，但其高端的菜品质量却始终如一。在赵庆生看来，对精良菜品的追求和认真烹饪的态度，才是丰泽园代代相传的最宝贵财富。

　　以处理鱼翅的一个程序刮沙为例。丰泽园的厨师不仅刮去鱼翅表皮的沙粒，还要对着光源，将个别长进翅肉中的沙粒挖掉，以保证顾客在品尝鱼翅时口感顺滑。

　　高汤入菜是鲁菜的最大特征。传统鲁菜高汤分为清汤和奶汤两种。现在有些鲁菜馆为图省事，清汤多以鸡精兑水调制。丰泽园的清汤则全部是以老母鸡、腔骨、棒骨等真材实料，依古法用小火精心熬制而成，最后还要以剁成蓉的瘦肉和鸡胸肉各清一遍，以达到汤汁色清味鲜的效果。用这种汤汁烹制菜肴，味道自然鲜美纯正。

　　打造海参特色，龙头菜品创出餐饮奇迹

　　现如今，一提起丰泽园，很多人首先想到的就是海参。那道著名的葱烧海参，更是丰泽园客人几乎每桌必点的一道菜肴。据赵庆生介绍，仅这一道菜，每年的销售额就超过1000万元。尽管每家餐馆都会有几道招牌菜，但像丰泽园葱烧海参这么“牛”的招牌菜，恐怕绝无仅有。

　　赵庆生给记者讲了一个真实事件：今年春节期间，曾有位90多岁的老先生，独自一人在交警的帮助下，颤颤巍巍地从东四环外打车来到位于珠市口的丰泽园老店，就是为了购买葱烧海参。原来，当天是他老伴的生日，头天晚上他问老伴想吃什么。老伴对几十年前吃过一次的丰泽园葱烧海参念念不忘，于是有了开头的一幕。这大概要算这道菜年龄最大的粉丝了。

　　在赵庆生看来，烹饪精、选料精是丰泽园葱烧海参成功的关键。据介绍，丰泽园是最早采用“糊葱油”、“炒糖色”等技法来烹制葱烧海参的，这样不仅彻底去除了海参的腥味，而且汁少、入味，色泽光亮。1983年，鲁菜泰斗级人物、丰泽园名厨王义均，凭借这道菜夺得全国名厨烹饪大赛金奖，更令丰泽园的这道葱烧海参名扬天下。现如今，北京地区的“葱烧海参”基本都是遵循了丰泽园的做法。近年来，丰泽园对葱烧海参的烹饪技法又进行了创新，以红曲米替代了传统的炒糖色，使之更加营养健康。

　　丰泽园在海参品种的选择上坚持精益求精。早在2002年，丰泽园总厨尹振江就亲自到我国沿海各省实地考察，深入了解每种参的品相、肉质特点，优中选优。为保证品质，多年来，丰泽园坚持采用纯净水自己发制海参。别的商家能发到11斤左右的海参，丰泽园发到6.5-7斤就停止了。据介绍，这样烹制的海参菜肴才不会出水，也更加入味。

　　为扩大丰泽园海参的影响力，近年来，丰泽园推出了一系列海参菜品，如麻酱海参、雀巢海参鹌脯、乌龙过海、三鲜酿海参、山东海参、海参营养粥、海参小笼汤包、海参丁馒头等，以满足消费者多层次、多口味的需求。

　　延伸店面服务，特色食品成新利润增长点

　　从创建之初，四进院的丰泽园饭庄，到如今可容纳400余人同时就餐的丰泽园饭店，80年来，丰泽园的营业面积扩大了好几倍，还在北京的学院路、山东济宁开出了分店。但仅靠店面经营，市场毕竟有限。为了让丰泽园美食走进千家万户，近年来，丰泽园依托店面和自己的食品厂，推出了一系列礼盒形式的特色食品。其中，面点“八大件”礼盒就是丰泽园又一款明星产品，一年的销售额也突破了千万元。

　　外皮焦香酥脆的烤馒头、掰开有松散面丝的银丝卷、咬一下满口留香的肉丁馒头……据说当年京剧界名流梅兰芳、程砚秋等都偏爱丰泽园的面食。为了让没空到店就餐的消费者也能品尝到它们的滋味，丰泽园特意将烤熳头、银丝卷、杠头等8种山东风味的特色面食装入礼盒，方便消费者打包带回家品尝。据悉，今年店庆期间，丰泽园还将推出5000个店庆特惠装“八大件”礼盒回馈京城消费者。

　　除了面食，丰泽园近年来推出的两款家宴菜也颇受消费者青睐，仅今年春节期间就订出了150份。据悉，每款家宴菜各包括葱烧海参、干炸丸子等8道丰泽园的特色菜肴，由丰泽园厨师即时烹制，装在保温的礼盒篮中送货上门，到家还是热的。消费者只需配上几个凉菜，就能不出家门享受一顿地道的饕餮盛宴。

　　近年来，丰泽园的海参文章也越做越大。如今消费者在丰泽园不仅能品尝到海参类菜肴，还能买到海参营养液、海参胶囊、海参酒、即食海参等海参系列产品带回家。加上已经在京城发展多年、颇具市场影响力的丰泽园月饼、丰泽园肉食，丰泽园的食品大军正在迅速壮大，有望成为丰泽园新的利润增长点。

品牌荣誉室

　　2001年

　　荣获“中华餐饮名店”、“中国鲁菜名店”称号

　　2003年

　　荣获“全国绿色餐饮企业”、 “国家特级酒家”称号

    2004年

　　荣获“群众知名度最高的北京十大名店”称号

    2006年

　　被国家商务部授予“中华老字号”称号，同年被北京市商务局授予“中国特色风味餐厅”称号

    2009年

　　荣获中国烹饪协会授予的“中华金厨奖团体奖”

    2010年

　　被北京市旅游局、北京市商务委员会、北京市文化局、北京市公园管理中心、北京晚报联合评为“北京请您过年——最受欢迎的年夜饭”

丰泽园店庆回馈消费者

　　今年的中秋恰逢丰泽园建店80周年。为回馈京城消费者，丰泽园将从9月20日开始，推出为期一个月的大规模店庆促销活动。

　　据丰泽园相关负责人介绍，店庆期间，丰泽园除了推出历史悠久、口味纯正的3款丰泽园精品月饼礼盒外，还将推出A、B两款家宴菜礼盒，以及5000个店庆特惠装“八大件”礼盒，内含烤馒头、银丝卷、豆沙包、杠头、喜字饼5种面食和米粉肉、红烧丸子、梅菜扣肉3种副食。据悉，原价138元的“八大件”礼盒，特惠价仅为88元。

此外，从9月20日-10月20日，丰泽园将举办为期一个月的“丰泽园海参文化节”，除了向公众普及海参知识外，还将推出3款海参营养宴套餐，并每天推出两款优惠特色菜品。活动期间，周一至周五到店消费的顾客，凭店庆宣传单可享受全单9折的优惠。

（北京商报）