很多人都知道，吃葱烧海参要到丰泽园。但很少有人知道，食客们吃到的每一盘葱烧海参，几乎都是由丰泽园饭店副总厨师长王富强亲手烹饪的。王富强是同时得到丰泽园两位泰斗级鲁菜大师王义均、时广南亲传的弟子，他也是北京市首批认定的高级营养配餐员。近年来，他和同事们一起，从营养、健康的角度出发，对丰泽园的传统鲁菜进行了大胆扬弃，有改良，有淘汰，有创新。保持丰泽园在鲁菜界的领先地位，让每一位客人都能满意而归，就是王富强当前的最大心愿。

　　十年磨一剑

　　有句脍炙人口的英文歌词，大意是“一个人要走多少路，才能被称为真正的男人”。相信每个人的成长之路各不相同。不过对王富强来说，1974年进入丰泽园，有幸在王义均、时广南两位泰斗级大师身边学艺十年，无疑为他高超的烹饪技艺打下了坚实的基础，也让他深深爱上了厨师这一行当。

　　王富强在丰泽园的下一个十年大部分是在国外度过的。从1986年到1996年，他先后被公司派往美国的新泽西、休斯顿，日本的四国、东京等地工作。长期的国外工作经历，不仅锻炼了王富强的烹饪技能，也开阔了视野，更让他对烹饪有了自己的理解。

　　“厨师做菜绝不能一成不变，而是要适应顾客的口味。”王富强告诉记者，在美国人眼中，没有什么川鲁粤淮，只有中国菜。为此在美国时，他们推出了陈皮牛柳、宫保虾仁、鱼香鸡片等很多适应美国人口味的微甜、微辣菜品。有一次，王富强带队去新加坡一高档酒店参加表演，他发现水晶肘子少人问津。原来，当地达官显贵普遍对猪肉不感兴趣。于是王富强果断地把水晶肘子换成了水晶鲍鱼，菜品立即大受欢迎。这种对任何菜品都能驾轻就熟、随意修改的背后，是王富强高超的烹饪功力。

　　王富强告诉记者，在日本游乐园的中餐厅工作时，每天就餐的人铺天盖地，现调汁根本来不及。所有炒菜用的都是几大盆预制好的调味汁，有鱼香、咸香、麻辣、酸甜等各种口味。这样不仅速度快，而且保证了菜品口味的一致性。如今，这种国外普遍流行的做法已被借鉴到丰泽园葱烧海参的制作当中，这也是这道菜品能保持口味一致的关键。当然，负责调汁这项重要工作的也只有王富强等少数几位厨师。

　　让鲁菜更营养

　　在王富强看来，好厨师一定要懂营养。早在国外工作期间，王富强就深刻体会到顾客对菜品营养与健康的关注。“美国人特别怕吃油。一盘菜吃到最后，盘子里不能有油才行。烤鸭要先把皮全都片下来，刮去皮下的那一点点脂肪才能上桌。”后来，国内开展营养配餐培训，王富强第一个就报了名，并取得了国内首批高级营养配餐员资格。

　　为了让菜品更营养，王富强对一些传统菜品的烹饪进行了改良。他告诉记者，过去做扒菜心，都是用开水焯，容易让营养流失。现在改为蒸一下，再用高汤勾汁，可保留更多营养。再比如油焖大虾，过去制作时要用热油汆，虾中的一些脂溶性营养都会被油脂带走。现在改为先用水汆一下，再用小火炖，同样是为了减少营养流失。而像传统菜品酱汁鱼，则由于要用荤油制作、口味过甜、颜色发黑等原因，与现代人的健康理念不符，干脆就被淘汰掉了。

　　在改良的同时，王富强也推出了一批兼具营养与美味的创新鲁菜。其中，以小米、海参、鸡汤为主料烹制的“海参营养粥”就备受消费者青睐，点击率一直居高不下。“海参营养价值很高，但独独缺少谷氨酸，与小米搭配正好可以弥补，营养就更加全面了。”他还将果汁加入传统菜品“三不沾”中，制作出酸甜口味的“果汁三不沾”，不仅口感独特，颜色也更加美观，深受顾客欢迎。

　　养生要学会自我调节

　　谈到养生，王富强的诀窍是喝茶，尤其是绿茶，他一个月大约要喝3斤。他坦言，自己有一些不太健康的生活习惯，比如抽烟、喜欢吃肉等，而喝茶能在一定程度上降低其对健康的负面影响。“有时候多吃了几块肉，就会泡一杯普洱茶来解腻；感觉视力不好，就冲杯野菊花茶，里面加点儿西洋参，总之自己得想办法调节。”

　　王富强给大家推荐了以下3款养生菜品：

　  海参营养粥：这道菜主料是海参、小米，辅料有枸杞、青豆、纯鸡汤等。口味特点是软滑、浓香醇厚。从营养上看，海参是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品，中医认为其具有补肾精、养血、润燥的功效。小米中人体必需的8种氨基酸含量丰富、比例协调，而粗纤维的含量又是几种主要粮食作物中最低的，特别适宜老人、儿童以及体质虚弱的人食用。

三鲜酿豆腐：　　这道菜主料是豆腐、虾肉、鸡肉、冬菇。整道菜看起来颜色金黄，吃起来清香软嫩。从营养上看，此菜含有丰富的蛋白质、粗纤维，具有益气、养血、健胃的功效，养五脏，补精髓，且荤素搭配，既营养又美味，非常适合现代人的口味。

清汤娃娃菜：　　这道菜主料是娃娃菜、松菇，配以清汤。口味特点是娃娃菜软烂，且有松菇的香味，感觉清香爽口。从营养上看，菜品含有丰富的蛋白质、脂肪、粗纤维，有清肺热、生津止渴、消食下气的功效。民间有“百菜不如白菜，一百天不吃白菜容易生病”的说法，冬季多食白菜、娃娃菜等对健康非常有益。

(北京商报)